常常能聽到這樣的話：“這些米真白啊，質(zhì)量真好。”隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，糧食供應(yīng)已然不成問題，加工精度也隨之提高，研磨程度高所生產(chǎn)的大米比研磨程度低的要白一些，吃起來口感也好一些，但并不是越精白細(xì)就越好，過度碾白可是會丟失很多營養(yǎng)。

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稻米的營養(yǎng)從形態(tài)上來講，僅剝?nèi)サ練さ牡久捉胁诿?。因?yàn)榧庸すに嚭唵?，糙米的營養(yǎng)流失少，但口感較粗。

糙米加工成精米的過程中會通過碾米去除外層米糠，使皮層和胚乳分離。經(jīng)過幾次碾壓和拋光，表面變得晶瑩光滑，顏色也較糙米白了很多，但隨之也損失了大量營養(yǎng)元素，特別是B族維生素和礦物質(zhì)。

B族維生素是維持人體正常機(jī)能與代謝活動的水溶性維生素，是推動體內(nèi)代謝，將碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化成熱量時的物質(zhì)。

而礦物質(zhì)則是構(gòu)成人體組織和維持正常生理功能的元素的總稱，需從食物和飲水中獲取。可見，稻米碾精要適度，大米并不是越白越好。

我國稻谷根據(jù)加工深度的不同，將大米分為四個等級，即特等米，標(biāo)準(zhǔn)一等米、標(biāo)準(zhǔn)二等米和標(biāo)準(zhǔn)三等米。特等米的背溝有皮，而米粒表面的皮層除掉在85％以上，由于特等米基本除凈了糙米的皮層和糊粉層，所以粗纖維和灰分含量很低，因此，米的漲性大，出飯率高，食用品質(zhì)好。

標(biāo)準(zhǔn)一等米的背溝有皮，而米粒面留皮不超過五分之一的占 80％以上，加工精度低于特等米。食用品質(zhì)、出飯率和消化吸收率略低于特等米。標(biāo)準(zhǔn)二等米的背溝有皮，而米粒面留皮不超過三分之一的占75％以上。

米中的灰分和粗纖維較高，出飯率和消化吸收串均低于特等米和標(biāo)一米。標(biāo)準(zhǔn)三等米的背溝有皮，而米粒面留皮不超過三分之一的占 70%以上，由于米中保留了大量的皮層和糊粉層，從而使米中的粗纖維和灰分增多。雖出飯率沒有特等米，標(biāo)一米和標(biāo)二米高，但所含的大量纖維素對人體生理功能起到很多的有益功能。

一般大米水分含量多在15.5％以內(nèi)，用手摸、捻、壓、掐等感覺很硬，用手插入大米中光滑易進(jìn)，手?jǐn)噭訒r發(fā)出清脆的聲音，用齒嗑大米籽粒時，抗壓力大，會發(fā)出清脆有力的破碎聲響。而發(fā)水大米的含水量多在15.5％以上，有的在25％左右，發(fā)了水的大米粒形膨脹顯得肥實(shí)，有光澤，牙嗑時抗壓力小，破碎時響聲較低，手插入大米中有澀滯和潮濕感，有時拔出手時籽粒易粘在手上。